Para el propietario de un negocio de hostelería, el día a día se mide en comandas, turnos de personal, proveedores y márgenes de beneficio. En medio de esta intensa actividad, es habitual relegar a un segundo plano la gestión de las pólizas de seguro. Calcular correctamente el valor del contenido de un restaurante es vital para garantizar la supervivencia ante un siniestro grave. Incendios, inundaciones o robos de gran envergadura pueden agravar la crisis.
A lo largo de más de dos décadas en este sector, hemos visto errores frecuentes al fijar el valor. Muchos locales declaran mal el valor de sus bienes. Esto suele traducirse en infraseguro.
¿Qué se considera «contenido» en el seguro de un restaurante?
Para evitar malentendidos con la aseguradora, el primer paso consiste en diferenciar claramente entre continente y contenido.
- El continente se refiere a la estructura física del local (paredes, techos, suelos) y a los elementos fijos que no se pueden separar sin dañar la construcción.
- El contenido engloba todo aquello que se encuentra dentro del establecimiento y que es necesario para el desarrollo de la actividad.
Al calcular el valor del contenido de un restaurante, debemos desglosar los bienes en varias categorías fundamentales:
- Maquinaria y equipamiento de cocina: Hornos de convección, fogones, freidoras industriales, campanas extractoras (si no forman parte del continente por instalación fija especial), lavavajillas, cámaras frigoríficas, congeladores, cafeteras y fabricadores de hielo.
- Mobiliario y decoración: Mesas, sillas, taburetes, barras, estanterías, lámparas, vajilla, cristalería, cubertería y mantelería.
- Equipos electrónicos y de gestión: Terminales de Punto de Venta (TPV), cajones inteligentes de cobro, ordenadores, sistemas de sonido, pantallas de televisión y redes de telecomunicaciones.
- Existencias y mercancías: Alimentos frescos, congelados, productos de almacén no perecederos, refrescos, cervezas, licores y botellas de vino de alta gama.
- Efectos personales de empleados y clientes: Aunque suele estar sujeto a sublímites muy estrictos dentro de las condiciones particulares, en ocasiones se puede incluir una pequeña partida para estos bienes.
El peligro del infraseguro y la regla proporcional
Nos hemos encontrado en varias ocasiones en las que un siniestro ha desbaratado gran cantidad de género de coste muy elevado, pongamos más de 5000€ como ejemplo, pero como al contratar se había informado a la agencia de seguros de «de género poco 1000€» se queda sin indemnización completa. Nuestra conclusión por experiencias de este tipo es aconsejar siempre que hay que declarar la realidad para estar bien asegurado y realmente protegido.
El error más frecuente al contratar un seguro de hostelería es declarar un valor del contenido inferior al real para reducir el coste de la prima mensual. Esto genera una situación de infraseguro.
Si ocurre un siniestro, el perito de la aseguradora determina el valor real de los bienes del restaurante. Este valor será mayor al declarado en la póliza. La aseguradora aplicará la regla proporcional para calcular la indemnización. En ese caso, declarar el 50% del valor del contenido produce que la aseguradora pague la mitad de los daños. Incluso cuando el coste del siniestro esté por debajo del límite asegurado, la indemnización se mantiene proporcional.
Por ejemplo, el contenido de tu restaurante vale 100.000 €, pero lo aseguraste por 50.000 €. Sufres un incendio parcial en la cocina que causa daños valorados en 20.000 €. La aseguradora no te pagará 20.000 €. Te indemnizará con 10.000 € (la mitad), obligándote a asumir el resto del coste de tu propio bolsillo.
Para evitar esto, es fundamental revisar periódicamente las sumas aseguradas informando a la agencia de seguros de hostelería para que te ayude a ajustar los capitales a la realidad actual de tu negocio.
Método paso a paso para calcular el valor real del contenido
Para estimar correctamente el valor del contenido de un restaurante, no te limites a hacer una aproximación visual u oteadora. Sigue un método riguroso:
1. Realiza un inventario detallado
Recorre cada estancia del restaurante (salón, barra, cocina, almacén, baños, terraza) y documenta todos los elementos existentes. Agrupa los bienes por categorías y anota marcas, modelos y años de adquisición de la maquinaria principal.
2. Utiliza el «valor de reposición a nuevo»
Este es el concepto clave. Salvo que tu póliza especifique explícitamente que la valoración se realiza a «valor real» (aplicando depreciación por uso y antigüedad), debes calcular cuánto costaría comprar hoy mismo ese mismo aparato u objeto completamente nuevo, con características similares. Las aseguradoras suelen liquidar los siniestros basándose en el valor de reposición a nuevo, por lo que tus capitales asegurados deben reflejar estos precios actuales de mercado.
3. Atiende a la volatilidad de las existencias
El stock de comida y bebida fluctúa constantemente. Un restaurante de menú diario no tiene el mismo valor de existencias un martes por la mañana que un viernes antes de comenzar el servicio de fin de semana. Calcula siempre el valor medio-alto del almacén, teniendo en cuenta las épocas de mayor ocupación (como Navidad o verano) para no quedarte corto si el siniestro ocurre en plena temporada alta.
CONSEJO EXPERTO: Si el contenido cambia según temporada del año, puedes cambiar los capitales de la póliza contactando con tu agente o agencia de seguros.
Coberturas clave, límites y exclusiones a tener en cuenta
La protección de tu contenido no depende únicamente de la cifra total que declares, sino de cómo esté redactado tu contrato de seguro. Debes prestar especial atención a las siguientes garantías y sus condiciones:
- Bienes refrigerados: Es una cobertura habitualmente opcional pero indispensable. Cubre la pérdida de alimentos almacenados en cámaras frigoríficas y congeladores debido a un fallo eléctrico o avería de la maquinaria. No obstante, suele contar con límites máximos específicos (por ejemplo, hasta 3.000 € o 6.000 €) y puede exigir que la maquinaria tenga menos de cierta antigüedad o un contrato de mantenimiento en vigor.
- Robo vs. Hurto: El robo (con fuerza en las cosas o violencia en las personas) suele estar cubierto bajo límites amplios. Sin embargo, el hurto (sustracción sin fuerza ni violencia, como un cliente que se lleva un objeto de decoración o una botella de la barra al descuido) suele estar excluido o limitado a importes muy pequeños.
- Bienes en el exterior (Terrazas): Mesas, sillas, sombrillas y estufas de exterior suelen requerir una declaración expresa. Muchas compañías excluyen el robo de mobiliario de terraza que se quede a la intemperie fuera del horario comercial, o exigen que esté debidamente encadenado y candado para dar cobertura.
- Equipos de alquiler o leasing: Las cafeteras, tiradores de cerveza o lavavajillas que pertenezcan a distribuidores o marcas comerciales a menudo deben declararse de forma diferenciada para que la póliza cubra la responsabilidad frente a esos terceros propietarios.
Qué documentación conservar y cómo actuar ante un siniestro
Si sufres un siniestro que afecte al contenido de tu restaurante (por ejemplo, una inundación por rotura de tubería que dañe el motor de las neveras y el mobiliario del almacén), la rapidez y la solidez de las pruebas que presentes a la aseguradora determinarán el éxito y la agilidad del cobro.
Como hostelero, debes mantener a buen recaudo (preferiblemente digitalizada en la nube) la siguiente documentación:
- Facturas de compra de la maquinaria de cocina, sistemas informáticos y mobiliario principal.
- Fotografías generales y de detalle del restaurante en pleno funcionamiento, mostrando el estado real de las instalaciones.
- Inventarios de existencias actualizados periódicamente.
- Contratos de mantenimiento de los sistemas de protección contra incendios, campana extractora y climatización.
En caso de siniestro, actúa de inmediato:
- Mitiga los daños: Cierra las llaves de paso del agua o gas si es necesario, pero no tires ningún elemento dañado ni inicies reparaciones definitivas antes de que el perito de la compañía realice la inspección visual, salvo aquellas de absoluta urgencia para evitar que el daño vaya a más (en cuyo caso, toma fotos exhaustivas antes y conserva las piezas sustituidas).
- Notifica el parte: Comunica el siniestro a tu mediador o aseguradora dentro del plazo máximo legal de 7 días.
- Prepara un presupuesto de reparación o sustitución: Solicita presupuestos a tus servicios técnicos habituales para entregárselos al perito durante su visita.
